BAÑO MARÍA

Suele decirse que las cartas de restaurantes finos cumplen una regla infalible: cuanto más largo es el nombre del plato, más elevado es su precio. El esnobismo gastronómico moderno ha ido más lejos, y no sólo sazona los menús con palabras innecesarias, sino que no para de echar neologismos a los pucheros. Por eso resulta asombroso ver que, entre tanta palabrería de nuevo cuño, aún perduran giros de apariencia castiza, propios de la cocina casera de nuestras abuelas, como es el caso de «el baño maría». Cocinar al baño maría es calentar algo en un recipiente que a su vez está introducido en otro más grande donde se pone a hervir un líquido, generalmente agua. El origen del epónimo («el baño de María») se pierde en la noche de los tiempos. Hay quienes identifican esa María con una supuesta hermana del bíblico Moisés, aficionada a los cocimientos, elixires y mejunjes, mientras que para otros se trata de otra María -«María la Judía»-, una alquimista legendaria de la que hablan los historiadores que se han ocupado de la materia. Lo que parece seguro es que el sintagma «balneum mariae», ya usado en latín tardío y del que proviene el castellano «baño maría», pasó de la alquimia a la cocina y no a la inversa. De hecho, aún hoy se emplea en la industria y en farmacia para referirse a la transmisión de calor en determinadas operaciones químicas. Tal vez eso explique su excepcional pervivencia en el léxico de esos cocineros -¿o habrá que decir «restauradores»?- que han convertido los fogones en laboratorios y las palabras de comer en una jerga enigmática.

Publicado en ‘Juego de palabras’ del suplemento cultural ‘Territorios’ de El Correo, 14.2.07.